Spécialiste de la viande de boeuf à Verlaine
La bleue des prés
Le consommateur d’aujourd’hui désire manger le plus sainement possible mais réclame également des saveurs plus affirmées.
Nous avons choisi de commercialisé de la viande de blanc bleu belge issu uniquement de femelle et vendu sous le nom « bleue des prés »
La filiére propose de la viande de femelle blanc bleu qui ont bénéficié d’au moins 2 saisons de pature et qui ont été nourries avec une alimentation naturelle produite localement ( herbe, fourrage, céréales)
La qualité de la viande plus foncée, plus persillée et aussi tendre que le taureau est unaniment appréciée et reconnue.
Les autres viandes
Nous commercialisons aussi des entrecotes issue de différentes races bovines : Limousin, Charolais, Irlandais, …
Les viandes maturéés
« Le vin vielli le fromage s’affine et la viande mature »
Plus qu’un effet de mode, la viande maturée, ou plus précisément le bœuf maturé, est un goût de plus en plus recherché par les consommateurs.
Le principe
Laisser « rassir » la viande après l’abattage de la bête n’a rien d’exceptionnel, puisque toute viande de bœuf, même celle de qualité moindre, doit reposer quelques jours (le minimum est de dix jours), avant d’être consommée. Ce procédé permet d’améliorer la texture de la viande de boeuf. Les fibres du muscle se détendent et se relâchent, le gras se répartit dans le muscle.
On parle de viande maturée après 15-20 jours. On dit alors qu’on affine la viande. L’objectif est d’obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse.
Une cuisson en deux temps
Vendue plus chère que la viande « normale » , cette viande gastronomique mérite le plus grand respect en cuisine. En effet, cette viande est plus sèche. La cuisson en deux temps est recommandée : d’abord, saisir la viande, lustrée avec un peu d’huile d’olive, dans un sautoir pour la caraméliser. Cette croûte piégera le jus pendant la seconde cuisson, au four, pour un résultat saignant et chaud à cœur. C’est ainsi que l’on appréciera une côte de bœuf maturé dans toute sa quintessence.
La sélection des races
Les races rustiques conviennent particulieremnt pour la maturation : Angus , Galloway, Hereford, Aubrac,… . Élevées en plein air, elles sont renommées pour la qualité de leur viande bien persillée.
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La sélection EVRARD (a partir de 21 jours de maturation)
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La cote de bœuf charolaise France
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La cote de bœuf Aubrac France
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La cote de bœuf black angus Royaume unis- Ecosse
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La cote de Boeuf Simmenthal Suisse/Allemagne
